如果有外地的朋友來找我游歷哈爾濱，我第一件事就會買一個秋林大列巴：來嘗嘗這個，品品它的味道，關于哈爾濱就可以從此娓娓道來了。
秋林大列巴 攝影/趙天華
“喝啤酒像灌溉，面包像鍋蓋”，流傳甚廣的哈爾濱幾大怪之一的像鍋蓋一樣的面包，指的就是秋林大列巴。這么大，這么硬，這么酸，怎么吃？然而就是這樣讓人滿是疑問的大面包，卻是哈爾濱的代言者，是了解哈爾濱的密碼，解決的這些問題，你可以追溯整個哈爾濱的歷史，了解這個城市的文化，了解哈爾濱人，學會和他們相處。
正是這張圖片，讓我在微信朋友小圈子內(nèi)又火了 攝影/趙天華
2014年底，微信朋友圈一篇題目為《哈爾濱竟然……》流行起來，里面列舉了許多哈爾濱不可思議的事，好朋友們紛紛問微信問：“文章那個手捧大列巴的人是你嗎？”那是我懷孕5個月時走進秋林大列巴生產(chǎn)車間一次體驗式采訪時留下的鏡頭，在兒子1歲時，又被重新翻出來，為不可思議的大列巴做背景。
五代列巴郎的手藝傳承 攝影/趙天華
秋林大列巴就是這樣不可思議，它和哈爾濱的歷史軌跡不謀而合，1898年俄國人在哈爾濱修建中東鐵路，俄羅斯人他們的生活方式帶到北方的漁村，哈爾濱秋林公司的創(chuàng)始人、俄羅斯商人伊萬·亞闊洛維奇·秋林同時把大列巴的制作工藝引到了哈爾濱，至今經(jīng)歷了兩代俄羅斯列巴郎和三代中國列巴郎的代代傳承，這個在俄羅斯都已經(jīng)失傳的家庭傳統(tǒng)手工藝被原汁原味完整地保留下來。
用了百年的作坊 攝影/趙天華
許多名人的筆下都留下了關于大列巴的記憶，比如阿成在上世紀60年代寫道：“像秋林公司烤的像鍋蓋一樣大的大列巴就是我欣賞的美食之一。早年大列巴的個頭差不多就像洗臉盆那么大，像藝術家戴的那種貝雷帽。不過，秋林的大列巴與其他商家的大列巴不同，它是用木柴烤制的，而其他的大列巴則是用電爐子烤的，兩種面包吃到內(nèi)行人的口中，味道會有明顯的不同。要切成不太薄的片，用餐刀抹上奶油（秋林公司的奶油很純，不像北京賣的那種，稀稀的，賊甜），然后佐著大茶腸才地道?！睂懙氖谴罅邪偷闹谱觥⑿螤詈统苑?。再比如蕭紅回憶上世紀30年代在哈爾濱的日子里：“我們不是新婚嗎?”他這話說得很響，他唇下的開水杯起一個小園波浪。他放下杯子，在黑面包上抹一點白鹽送下喉去。大概是面包已不在喉中，他又說：“這不是正在度蜜月嗎！”“對的，對的。”我笑了。他連忙又取一片黑面包涂上一點白鹽，他學著電影上那樣度蜜月，把涂鹽的列巴先送上我的嘴……”蕭紅描述的是她在哈爾濱一段僅以大列巴為生的困窘生活，她隨后寫道：“鹽畢竟不是奶油，帶給人的感覺一點也不甜，一點也不香。我坐在旁邊笑。黑“列巴”和白鹽，許多日子成了我們唯一的生命線?！?/p>
在困窘的生活里也有苦中做樂的精神，在冰天雪地里創(chuàng)造冰燈雪雕的神話，即使只有面包和鹽，也要隆重地想起俄羅斯人用“面包和鹽”歡迎貴賓的儀式，想象你此刻就在度蜜月，這是哈爾濱人的性格，豁達樂觀，倔強不屈。哈爾濱人乍看起來就像你面前這個堅硬的大列巴，甚至可能有點粗糙，并不讓你一下子喜歡。然而，帶著耐心去品味，你又會發(fā)現(xiàn)其內(nèi)在的柔軟，浪漫溫情,一旦你決定和一個講義氣哈爾濱人做朋友，他是完全值得信賴的，他們?nèi)缤谒拇傲邪屠伞秉S關友介紹的大列巴那樣：剛開始你可能覺得它酸，慢慢地就品出了大列巴里散發(fā)出來的面香、酒香、鹽香、果木香、乳酸香那沁人特殊香甜了。
啤酒三次發(fā)酵后，可以感受到面的彈力 攝影/趙天華
木頭的芳香熏熱爐腔 攝影/趙天華
面包團做好后，爐內(nèi)的炭火也要取出來了 攝影/趙天華
在和黃關友的四人小組體驗秋林大列巴制作全過程后，我也了解了大列巴不輕易外現(xiàn)的內(nèi)美：耐心地等待幾個小時的液體啤酒花酵母經(jīng)過3次發(fā)酵后，面粉不僅產(chǎn)生了二氧化碳，同時還有乳酸菌、醋酸、酒精、有機酸、醛類、酯類等物質(zhì)；硬雜木填裝后的烤爐并伴隨強烈的啤酒花芳香，在整個操作過程中沒有加任何添加劑；用硬雜木烘烤后的面包爐，使植物的芳香布滿爐膛，用爐膛余熱的輻射，經(jīng)過1小時將面包烤制成熟。或許是當年和媽媽一起采訪得到了胎教，比起其他甜味的面包，小兒子更愿意皺著眉享受大列巴原始的味道。
大列巴曾經(jīng)就是這樣的流行，最初從事制作“大列巴”的面包師，收入也很可觀，“列巴郎”也因此成為姑娘追逐的對象，哈爾濱曾經(jīng)還有這樣的順口溜“上有天堂，下有列巴郎。大姑娘行三輩子好，才能嫁給列巴郎?！?/p>
提起這個順口溜，當天值班的列巴郎一致認定：那是1953年，中國從俄國人手中接管秋林公司后的一段時間里，大列巴和紅腸等一系列食品開始走俏。但如今，秋林公司在被私人資本收購之后，“列巴郎”們月收入低至千余元，老的列巴郎僅憑著對這大烤爐的感情留下來，新的列巴郎則因為低收入難以養(yǎng)家并吸引心儀的女友而紛紛離開，大列巴面對傳承乏人的境地。而與此同時，拙劣的仿制者也早已把目光盯上了秋林大列巴，那些軟塌塌的，添了各種添加劑的大圓面包在中央大街的地產(chǎn)品商店里被套上“大列巴”的袋子被不明真相的外地人買走帶回去。很多哈爾濱的年輕人在各種添加劑甜味素炮制的新式糕點的影響下，對秋林大列巴的原始味道也開始嗤之以鼻。
本報記者全程體驗采訪 攝影/趙天華
被黑龍江省列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的秋林大列巴有一天要和它背后風塵樸樸的歷史一起被遺忘和消失嗎？樂觀的哈爾濱人絕對不會這樣想，一定有一天，這老家伙會有新的機遇，承載著歷史，滾滾前行。
關于作者：田雪緋，中國日報黑龍江記者站站長。
