3月25日至29日，2015年中華彝族祭祖節(jié)、第五屆中國大理巍山小吃節(jié)如期在云南省巍山縣舉辦，幾天時間里，遠(yuǎn)道而來的吃貨們盡情品嘗巍山近百種特色小吃，近距離觀禮神圣的彝族祭祖?zhèn)鹘y(tǒng)儀式，在感受了濃濃傳統(tǒng)文化的同時，盡享了美食的饕餮盛宴。今天就讓我們來品嘗舌尖上的巍山，來一場味覺與視覺上的盛宴吧。
作為國家級歷史文化名城，中國烹飪協(xié)會認(rèn)定的“中國名小吃之鄉(xiāng)”，巍山小吃蘊(yùn)含著悠久的歷史文化。來巍山過小吃節(jié)，最不容錯過的就是養(yǎng)生又健康的“長街宴”了。120張竹子編制而成的長桌一字排開，始于小吃街街口，一直延伸到古色古香的星拱樓前。整條古巷鋪滿了松針，一走近便能聞到陣陣清香，沁人心脾。
長街宴
“長街宴”又叫作“南詔養(yǎng)生宴”，是由巍山道家的洞賓素席、佛家素齋飯和巍山的傳統(tǒng)小吃等養(yǎng)生素食構(gòu)成的。菜品包括了回鍋肉、洞賓雞、千張肉、紅燒肉等美味，這些“肉食”形象逼真，美味可口，都是由素食材料精心烹制的，具有高蛋白質(zhì)、低膽固醇、高纖維質(zhì)、低卡路里的特點(diǎn)。
千張肉
例如這道千張肉，就深得食客們的心，看似都是一片片肥肥膩膩的肉，實(shí)際上是由木瓜片制成，酸酸甜甜，入口即化，和千張肉有著異曲同工之妙，卻絲毫沒有油膩之感。
洞賓雞
而這道洞賓雞更是傳神之作，光從外觀長相上來評判，絲毫看不出是由豆制品烹制的素食，雞肉的紋理，雞皮的褶皺、起伏感都栩栩如生。入口后爽口鮮辣，讓人胃口大開。
素食紅燒肉
愛美的吃貨姑娘們總是想吃盡天下美食，但又怕脂肪，怕長胖。那么這道素食紅燒肉絕對是首選。看似肥膩的“肉塊”嘗起來就像是豌豆涼粉，鮮香的木耳伴其左右，清爽?而不油膩,絕對能一飽吃貨的口福。
蒸米糕
蒸米糕是作者最為推薦的一道美味。紅糖的香甜，米糕的清爽，面上那一粒粒芝麻誘人無比，就這樣自然而然的融合在了一起。一口咬下去，松軟的蒸糕還略微冒著絲絲熱氣，滿口余香，令人沉醉。
除了養(yǎng)生宴，巍山還有著很多獨(dú)特的小吃，據(jù)統(tǒng)計，巍山的名小吃有11個系列之多，91個品種，耙肉餌絲、過江餌絲、涮菜、蜜餞、涼蝦、卷粉、油粉、驢肉涼片、牛干巴......,足夠吃貨們在吃個幾天幾夜不重樣，難怪會有“莫到巍山來，來了你就不想回”的說法。
耙肉餌絲
最令我難忘的，還是負(fù)有盛名的耙肉餌絲了。小小的古城中，遍布了耙肉餌絲的食店，在熹微的晨光中，店門口已經(jīng)排起了長龍，吃過一碗香噴噴，熱乎乎的耙肉餌絲，美好幸福的一天就開始了。
相傳，當(dāng)年皮邏閣曾經(jīng)用它來招待大唐的使節(jié)，從此，耙肉餌絲便聲名大振，被譽(yù)為南詔故地飲食文化的一大品牌。選用巍山有名的“黃皮谷”米，制成色澤潔白的餌絲，入口細(xì)軟甜潤，不粘不黏；市場上新鮮宰殺的豬肉后腿、肘子和腹部三線肉，在炭火上用大火將外表烤焦，再放進(jìn)溫水中浸泡片刻并將糊渣刮洗干凈，接著放進(jìn)大砂鍋中加適量草果、臘骨頭用文武兩火煮燉，把肉煮燉至熟爛松軟，備好上湯和“帽子。烹煮餌絲也有學(xué)問，有經(jīng)驗(yàn)的廚師們都很懂得掌握時間和火候，將餌絲在八成燙的開水中燙到熟而不爛之時，加上燉好的肉、湯汁，放上蔥花、醬油、巍山草場山上的大紅袍花椒所制的麻油，再添加蒜汁、香焙辣椒面等，這樣的耙肉餌絲吃起來湯汁鮮美，味道濃香，入口令人回味無窮。
巍山小吃'一根面'
除去耙肉餌絲，還有一個令人嘆為觀止小吃就是萬人同吃的“一根面”了。巍山一根面，又稱扯扯面、長壽面，過去只有在過年過壽或辦喜事時才吃，如今也走進(jìn)了巍山人的日常生活。
一根面的做工講究。面粉要用上好的，用60度的鹽水來和面，力度要適中并多搓揉，直至面團(tuán)不軟不硬，拉扯有絲。面和好后，要把大大的一團(tuán)搓揉成均勻纖細(xì)的一根，環(huán)繞在一個大盤子里，期間還要不停的在面上擦上香油，防止面與面之間粘連。其次是“醒面”，所謂“醒面”就是在已經(jīng)環(huán)繞在大盤子里的一根面蓋上潮濕的紗布“醒”三小時。“醒面”的這段時間里就準(zhǔn)備面湯、佐料和“帽子”。“帽子”一般是用當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)荷包豆、山筍、菌子、火腿絲、紅辣椒炒匯在一起。最后就是扯面。站在水已經(jīng)煮沸的鍋邊，拉起盤內(nèi)醒好的面頭，用均勻的速度和適中的力量將面扯成絲狀的面條放入鍋中，煮3分鐘左右的時間，把面撈入碗中，舀入準(zhǔn)備好的面湯，加上“帽子”，一碗又細(xì)又滑，色、香、味俱全的一根面就擺在了你的面前。
巍山一根面不僅可以讓你一飽口福，還可以讓你一飽眼福。2003年的4月，昆明北大門就舉辦了“萬人同吃一根面”烹飪大賽，觀者無不嘆為觀止。這根面就由來自巍山的趙老太太制作，她按巍山民間習(xí)俗，用面粉、配料做成一根長數(shù)公里的面條，再用數(shù)個大盤盛裝。顧客吃面時，把長面條解開，用刀截下一段，便可下鍋。
品種繁多的巍山蜜餞
還值得一提的是巍山蜜餞，巍山蜜餞蜜香甜潤口，是巍山最有名的地方特產(chǎn)之一。蜜餞原本是巍寶山道人精制的養(yǎng)生佳品，至今已有300多年的歷史，相傳在光緒十三年（1887年），巍寶山的熊道人將蜜餞的制作工藝傳給了與他交情甚好的友人。從此，巍山民間開始了蜜餞制作。
蜜餞的制作原料采用具有藥用功能的瓜、果、花、根為原料，配以本地上好的冬蜜，采用祖?zhèn)鞴に嚱?jīng)灰、漂、煮、曬精制而成。經(jīng)過歷代的摸索和創(chuàng)新，發(fā)展至今已有冬瓜、沙參、橄欖、槐果、桔餅、姜花、木瓜、無花果、香櫞等30多個品種。巍山蜜餞把形、色、香、味完美結(jié)合，看著色澤柔和、晶瑩剔透；聞著蜜香四溢，甜潤饞人；吃著舒心潤肺，回味無窮。蜜餞口感好，而且營養(yǎng)豐富，是典型的綠色環(huán)保食品，并具有一定的藥用功能。如：冬瓜蜜餞潤肺化痰、清熱消腫；沙參蜜餞補(bǔ)中益氣，橄欖清熱生津、潤喉止渴；槐果清熱潤腸、涼血止血；天冬滋陰清熱、止渴生津；桔餅理氣化痰、止咳開胃；木瓜舒筋活絡(luò)、和胃化溫等等。
巍山咸菜
巍山的咸菜也能算得上一絕。巍山咸菜家家做、人人吃，以其脆、嫩、鮮而遠(yuǎn)近馳名。過去咸菜只是在蔬菜不足時吃，如今生活好了，巍山咸菜經(jīng)過開發(fā)、創(chuàng)新成為享有盛譽(yù)的特色食品之一，可上高級宴席，登大雅之堂。
巍山咸菜品種花樣繁多，將各種蔬菜、豆類，經(jīng)過清洗、腌制、發(fā)酵、脫水等系列工序，加工制做成能較長時期保存的腌制品，有麥蘭腌菜、卜醬豆、皮蘿卜、腌豆腐、豆瓣醬、卜蒜臺、醬黃瓜、糟辣子、泡萵筍等等，其中，要以麥蘭腌菜和卜醬豆為最。麥蘭腌菜必須選用冬春季節(jié)才有的山地野生的麥蘭為主料，配上胡蘿卜絲揉制而成，純屬無污染的綠色環(huán)保食品，味道酸中帶甜，脆嫩潤口，天然的麥蘭清香撲鼻，令人食欲大開。巍山咸菜選料認(rèn)真、做工精細(xì)、儲藏期長，現(xiàn)已成為巍山的特色食品之一。卜醬豆采用山地黑豆，經(jīng)過淘洗、蒸煮、發(fā)酵，加拌佐料密封于陶罐中制成，是無工業(yè)污染的“黑五類”食品之一。卜醬豆純黑透亮、味道鮮美、咸里回甜，生、炸、炒、蒸均可。
關(guān)于作者：李映青，中國日報駐云南記者站站長。
