所謂地方美食，就是適合當地人口味的特色食品。而真正能夠適合一方的口味是要有一個漫長過程的。有句話是這樣說的“口味其實就是對童年的回憶”，所以并不是所有被稱之為美食的食品都能適合某一地方人口味的。
“恭城油茶”就是地方美食之一。
記得八年前，我剛到桂林時，有朋友請我去喝油茶。首先是視覺上的不接受，接著是味道上的不習慣，一口喝下去真是苦澀難耐，這哪里是在喝油茶，簡直就是在喝中藥啊。沒想到的是，過了幾年，我居然就接受了，就習慣了，就喜歡上這種美食了。
桂北人除了喜歡吃米粉，再就是喜歡喝油茶。桂林所轄各縣都有各自的油茶，但在桂林的大街小巷到處看到的還是掛著“恭城油茶”招牌的油茶店居多。想要寫一篇“美食油茶”的稿子，若是圖省事，在桂林采訪哪家油茶店都可以看到“打油茶”的全過程。但為了看到地道的油茶制作，就要取真經，我們還是追本溯源的前往距離桂林一百多公里的恭城瑤族自治縣去采訪“恭城油茶”。
青茶和老茶都可以打油茶，這要看喝茶人的習慣。火炎 攝
帶我們去采訪的恭城縣委宣傳部小李建議，要體驗最純正地道的油茶，就不要在縣城采訪，而要去蓮花鎮的朗山村，那里的油茶最為原生態。于是，我們來到這個叫“朗山”的村子。村子里的房屋院落大多還完整的保留著明清建筑風格，十分古樸考究。農家院墻上，五、六十年代的標語口號還依稀可見。我們來到村上一位姓林的農戶家里，正巧趕上他們要打中午茶，也就給了我們一個對整個“打油茶”過程進行了仔細了解和品嘗的好機會。
打油茶的農家大姐名叫林友鳳，今年60歲了，看上去滿面紅光，很是精神。麻利的手腳和一頭黑發與她的年齡極不相稱。追問之下，說是與常年喝油茶有很大的關系，自豪之感溢于言表。
她邊做著打油茶的準備，邊給我們做介紹。打油茶首先要具備三樣工具：茶錘、茶鍋、茶葉格（笊籬）。然后就是選茶葉，或青茶或干茶，若用青葉茶，谷雨、清明時節采的茶為最好。先把二、三兩青茶葉清洗干凈、涼干，放進茶鍋中，再添上一塊姜，放在柴火燒的爐灶上，用“7”字型的茶錘像杵米一樣地敲打，看上去如同榨汁。待到茶葉打到一半時，加一勺植物油入鍋，繼續敲打，看著差不多的時候就要加進開水。
在茶葉中放一塊姜和著茶葉一起敲打。火炎 攝
打茶葉到一半時，往茶鍋里加入一勺植物油，這才是名副其實的油茶了。火炎 攝
林友鳳邊打著茶葉邊念叨：“打油茶無他法，水滾鍋頭辣”。 火炎 攝
一手把著茶鍋，一手端著茶葉隔（笊籬）將打好煮好的油茶倒入大碗。火炎 攝
打出的油茶好不好，關鍵是要看茶面上有沒有茶釉。這是一碗飄著茶釉的油茶。火炎 攝
加進開水后，沸煮一會兒，調鹽提鍋。只見她左手提鍋，右手持茶葉格將油茶過濾到一只大碗中。倒完了一鍋茶后，又將油茶鍋放在爐灶上敲砸，繼續添水，可重復熬煮五到六鍋。油茶一鍋一鍋煮下來，感覺味道盡管已沒有之前的濃烈，可這恰恰就應了油茶的“一杯苦、二杯澀、三杯四杯好油茶”的說法。那么，怎樣做才算最好的呢？林大姐一邊打著手中的油茶一邊念叨著：“打油茶無他法，只要水滾茶鍋辣”所謂“鍋辣”就是鍋要燙。站在一旁的周村長告訴我們說，煮茶關鍵看火候和對打茶程度的把握。茶煮好后，倒在碗里要呈蛋青色，茶面上要漂著一層類似奶酪的“茶釉”，算是最好的油茶。說著話，林大姐將第二鍋茶也煮好了，用茶葉隔蓖到大碗后，又分盛到每個人的小碗里，加上香菜末、蔥末、還有米花、油炸花生米、油果和芋頭絲。我迫不及待端起一碗調好的正宗地道的油茶，美美地喝上一口，清香甘爽，原汁原味。邊喝著油茶再吃些糯米飯團、糯米粉糍粑和香粽，真是別有風味，美食也。
村長說，他們平時一天喝三頓油茶都不嫌煩，有時算上夜宵，一天就四頓了，但不可以一日無茶。而且油茶這個東西很神奇，一連喝上7、8碗，肚子不覺脹，既提神又不影響睡眠，既營養豐富卻還有減肥作用。我說，這不有點像外國人喝咖啡了么。林大姐馬上接過話：“咖啡可不比油茶好喝呀，知道為啥么？就是因為咖啡沒有加蔥末。”一語驚四座，幽默的令人捧腹。
盛進小碗的油茶里加入香菜末和香蔥末。火炎 攝
一碗調好的油茶里有花生米、米花、米果、芋頭絲等。火炎 攝
一家人圍坐在一起喝著油茶談著家常話，其樂融融。火炎 攝
村長一邊喝著油茶一邊說起油茶傳說：據說當年乾隆皇帝下江南，偶感不適，多日食欲不振。身邊有位恭城籍的御廚忽然想起家鄉的油茶的功效，就趕制工具，打出了一碗恭城油茶獻給皇上，乾隆喝后頓時口舌生津，胃口大開。歡喜之下，提筆御賜恭城油茶為“爽神湯”。這皇上為何胃口大開？就是因為咱恭城油茶有著消食健胃、驅濕避瘴的功效，這可是山區瑤民根據山地潮濕、瘴氣陰重的環境特點發明的一種養身食品啊。可不是么，茶葉里含有豐富的茶堿，有全身調理的作用；生姜驅寒去濕；大蒜消毒消炎；花生米、糯米果等食物能補充體力，真是名副其實的“爽神湯”。這無論什么東西，一旦和歷史搭上了邊就進入到一種精神層面，就成了文化，所以就有了飲食文化。
一碗油茶，“打”的每一道工序看似簡單，卻都是當地人們的生存文化和智慧的積累與延伸。油茶的滋味也如同人們的生活一樣，要想知道它究竟是一種怎樣的滋味？那就到恭城親自品嘗一番吧。
關于作者：火炎，中國日報駐廣西記者站站長。
