古色古香的太原晉韻樓是山西面食的代表性酒店。李孟遠(yuǎn)攝
如果要給"舌尖上的山西"僅貼一個(gè)標(biāo)簽，我認(rèn)為非山西面食莫屬，"中國面食在山西"，是眾所周知的事實(shí)。如果一個(gè)人來山西沒有吃上刀削面，那很是讓人傷心并且耿耿于懷的。在山西人眼里，一個(gè)不會做幾樣拿手面食的媳婦絕對算不上一個(gè)稱職的媳婦；反之，一個(gè)不喜歡面食的男人一定也算不上一個(gè)純山西爺們。現(xiàn)在年輕的山西人在飲食方面已經(jīng)接受了很多外來的東西，但那些上了年紀(jì)的山西人依然是那么固執(zhí)，如果一天吃不上一頓面食，那他們一定感到生活變得寡淡無味。山西人的面食情結(jié)在著名導(dǎo)演王潮歌編導(dǎo)的大型情景劇《又見平遙》中得到很好的詮釋，其中的"面秀"之舞，由50名舞蹈演員共同完成，通過陣陣飛揚(yáng)的面粉，盡情宣泄游子對家鄉(xiāng)的眷戀，面粉成了一個(gè)深邃獨(dú)特的鄉(xiāng)情符號，劇情最后一句振聾發(fā)聵的嘶喊："能再吃一碗家鄉(xiāng)的面條嗎？"讓人無不動(dòng)容。由此可見，一碗面條在山西人心目中的份量。
久負(fù)盛名的老字號太原面食店。李孟遠(yuǎn)攝
就拿太原來講，大街小巷，天南地北、各種風(fēng)味的菜館多的是，各種川菜、湘菜、廣東菜、淮揚(yáng)菜，琳瑯滿目、數(shù)不勝數(shù)，云南過橋米線、沙縣小吃也比比皆是，但最多的莫過于山西面館，規(guī)模比較大的，像山西會館、晉韻樓、太原面食館等，小門小面如順溜、銀河飛渡、大同刀削面等隨處可見。那山西漢子進(jìn)入店里，每每落坐，要上一碗刀削面，舀上一勺小炒肉，倒上一股老陳醋，再加點(diǎn)辣椒，就一頭大蒜，吸溜吸溜，不到五分鐘，一碗面已經(jīng)下肚，然后打個(gè)飽嗝起身，那目空一切、睥睨天下的神態(tài)，感覺他是世界上最了不起的人。一碗面經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又不失面子。如果你吃的是米飯，就要一個(gè)菜，也許寒磣了點(diǎn)，連頭都不敢往起抬，悄悄吃完走人。而只吃一碗面的人，或許是個(gè)打工仔，也有可能腰纏萬貫，是個(gè)煤老板，你絕對不敢小瞧了人。
山西會館以民俗博物館式的風(fēng)格聞名。李孟遠(yuǎn)攝
說了這么多，我們還是言歸正傳，講講山西面食的多姿多彩和博大精深吧！
銀河飛渡有多家連鎖店，這種衛(wèi)生便捷的快餐面食受到了很多年輕人的青睞。李孟遠(yuǎn)攝
山西人吃面素有 "一樣面百樣吃"的說法。普通的面團(tuán)在山西人手中可以做出拉面、刀削面、刀撥面、轉(zhuǎn)面、漏面、貓耳朵、剔尖、溜尖、擦蝌蚪、抿曲、揪片、搓魚等近百種花樣。而在面食藝人的手中，則變成了大把拉面、獨(dú)輪車頭頂面團(tuán)雙刀削面、轉(zhuǎn)盤剔尖等高超技藝表演。
在太原的許多小街巷里也能找到順溜削面。李孟遠(yuǎn)攝
在太原久負(fù)盛名的晉韻樓餐飲集團(tuán)，客人們除了吃飯，觀看精彩絕倫的面食表演也成為盛宴上的一道"大菜"。
山西傳統(tǒng)面食飛刀削面。晉韻樓供圖
只見師傅兩腳踩著獨(dú)輪車，兩手持薄薄的削面刀，舉過頭頂左右開工，從頭頂面團(tuán)上飛下一片片柳葉似的面片，眾人一致喝彩、鼓掌，有人發(fā)出這樣的疑問："他這不是表演雜技吧？"
蒙眼高翹呼啦圈剪刀面，挑戰(zhàn)一心多用的極限。晉韻樓供圖
接下來的剪刀面、轉(zhuǎn)盤剔尖、大刀拔面、絕技一根面、扯面等同樣把人們看得眼花繚亂、嘆為觀止。
可以當(dāng)成氣球吹的面團(tuán)。晉韻樓供圖
而最令人叫絕的是手工拉面。一位師傅帶著一大塊早已醒好的面團(tuán)上場，開始抻面條，一團(tuán)面在他手里輕輕松松地相互交錯(cuò)，一扣接一扣，不多時(shí)便成了細(xì)如發(fā)絲的龍須面，師傅們講，那面最多能拉13扣，足有上萬根之多，十幾公里長，用打火機(jī)可以點(diǎn)著，真是讓人大開眼界。
晉韻樓文化發(fā)展公司總監(jiān)曲勇對記者講，山西盛產(chǎn)小麥和各種雜糧，面食在山西歷史悠久、源遠(yuǎn)流長，少說也有上千年的歷史了。山西南北跨度大，太原以南是小麥主產(chǎn)區(qū)，面質(zhì)好、營養(yǎng)價(jià)值高，吃法多樣、種類繁多，晉南人蒸出來的花饃堪稱藝術(shù)品。晉北屬于高寒地區(qū)，盛產(chǎn)莜面、蕎面、豆面、玉米面、高梁面、黃米面，那吃法也是多種多樣，例如莜面栲栳栳、豆面抿尖、蕎面拿糕、紅面擦蝌蚪、油炸糕等。
拉面師傅可以把五斤重的面團(tuán)拉成多達(dá)13扣的上萬根龍須面，細(xì)如發(fā)絲，點(diǎn)火即燃。晉韻樓供圖
曲勇說，山西面食有幾百種，但最常見的還是刀削面，用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不黏，越嚼越香，它同北京的炸醬面、河南的燴面、湖北的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面，共稱為五大面食名品，享有盛譽(yù)。
刀削面看似簡單，卻對和面的技術(shù)要求甚高，水、面的比例要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，醒半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。刀削面之妙，妙在刀功。刀要用特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)颍瑢χ鴾仯辍⑧辍⑧辏坏囤s一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術(shù)表演。
石磨手搟面
說起刀削面的來歷，還有這么一個(gè)典故。傳說，蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止"漢人"造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，并規(guī)定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，讓老漢取刀。結(jié)果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時(shí)，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷里。回家后，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃。可是刀沒取回來，老漢急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說："就用這個(gè)鐵皮切面吧！"老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說："這樣軟的東西怎能切面條？"老漢氣憤地說："切不動(dòng)就砍。"一個(gè)"砍"字提醒了老婆，她把面團(tuán)放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊"砍"面，一片片面片落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說："好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了。"這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會削面。后來，"鳳陽"出了朱皇帝（朱元璋）統(tǒng)一了中國，建立明朝，這種"砍面"流傳于社會小攤販，又經(jīng)過多次改革，演變?yōu)楝F(xiàn)在的刀削面。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨(dú)特風(fēng)味，如略加山西老陳醋食之尤妙。
剔尖面
而說到蒸花饃和面塑則更是魅力無窮了。從天上飛的喜鵲、孔雀，地上走的老虎、刺猬，到水里游的鯉魚，以及各種歷史故事等都被納入了花饃的造型藝術(shù)中。慧心巧手的農(nóng)家婦女，用極普通的剪刀、梳子、菜刀等工具，通過切、捏、搓、撥、挑等手法，將喜鵲的羽翼、老虎的須髭、鯉魚的鱗鰭勾畫得惟妙惟肖，栩栩如生。
文水揪片
中國不論四大菜系也好，八大菜系也罷，小小山西面食，貌不驚人，上不了正經(jīng)臺面，登不上大雅之堂，一如樸實(shí)厚道的山西人，藏在深山人未識。然而方寸之間彰顯乾坤，山西面食博大精深，蘊(yùn)藏著豐富的內(nèi)涵，具有典型的黃土文化。近年來，隨著山西文化"走出去"戰(zhàn)略的實(shí)施，隨著山西品牌中華行走遍大江南北、走進(jìn)美國聯(lián)合國總部，山西面食正由傳說進(jìn)入人們的視野。
關(guān)于作者：孫瑞生，中國日報(bào)駐山西記者站站長。
