河南省中西部佇立著一座千年古縣城——平頂山市郟縣，當地盛行一種饸饹面，古稱“河漏”面，又稱“活絡”面，是利用“杠桿原理”壓制出來的，也是當地一道用料考究、獨具特色、擁有千余年歷史的傳統特色名小吃，《中華風味飲食總》一書稱贊這種面“舒脾健胃，養生至寶”。
筆者猶記多年前途經郟縣時曾經品嘗過一次郟縣饸饹面。那天當饸饹面端上桌后，筆者看到，饸饹面面條呈圓形條狀，面上放有碧綠的蔥花和薄薄的大片羊肉，聞一聞有股淡淡的清香，吃起來十分可口，回味綿長。
筆者查閱相關資料得知，關于郟縣饸饹面的起源，說法有好幾種。其中一種可溯及唐代，且傳與唐宋八大家之首的韓愈有著不解之緣。明人張居正的《昌黎先生文集輯補》一書“諫迎佛骨” 一節就有韓愈的一段話：“元和年間，自蔡屠賊歸，途食郟河漏。”這里指的是，唐憲宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一帶）刺史吳元濟反唐，擁兵自立。韓愈隨軍平叛，生擒吳元濟，史稱“淮系之役”。元和十三年（公元818年）冬，唐軍離蔡，行至郟縣城西吃了饸饹面。
當地流傳較廣的關于“河漏”面改為“饸饹”面則與清朝康熙皇帝有關。相傳康熙年間，康熙皇帝指派專人對全國風味小吃進行統計上報，而“河漏”也被作為其中一種上報朝廷。一天，康熙尋吃名吃時，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，隨命人做好食之，吃后對其獨特的風味贊不絕口，但因名字“河漏”與治理河道不協調，心中不快，揮筆把“河漏”改為“饸饹”。
說到饸饹面的制作工藝，資料顯示，古人在制作饸饹面時，曾用牛角鉆6-7個小孔，孔如粗麻線大小，將面糊放入牛角內，落入沸水鍋中煮成面條。后來出現了饸饹床子，此床子多用硬木料做成，中間有圓洞，下方有孔，上面有與圓洞直徑相比略小的圓形木柱頭伸入洞中擠壓。人們制作饸饹面時把饸饹床子橫騎在下饸饹的大鍋上，把和好的蕎麥面、小麥面放入饸饹床子里，用力壓迫使面從下方的孔內落入沸鍋中，待面條壓到一定長度，再從下面把面條截斷，煮熟后再配上各種輔料即可。
到了20世紀后期，饸饹面的制作方式有了巨大的變化，電動饸饹機逐漸取代了老式的架子饸饹床模式。
據稱，郟縣饸饹面的食材初以蕎麥面為面料，后以小麥面替代蕎麥面，配以熟羊肉、蔥花及茴香、花椒、胡椒、當歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等熬制的羊肉高湯。如此制作出的饸饹面不僅美味可口，更具有舒脾健胃、滋陰壯陽、保健防病、美容養顏的功效。
關于作者：史寶銀，中國日報河南記者站站長
