歷史悠久的火鍋，是中國人獨創(chuàng)的美食方式。
西晉左思在《三都賦》中描述成都火鍋“金罍中坐，肴煙四陳。觴以清醥，鮮以紫鱗”；可見火鍋在中國，至少已有1700多年的歷史。
圖為“麻辣燙” 火鍋。（網(wǎng)上資料）
東西南北，各地都有自己特色的火鍋，但總體分為北南兩派。北派火鍋以涮肉為特色，表現(xiàn)“大口吃肉”的豪氣；南派火鍋講求花樣口味，表現(xiàn)“色香味形”的精細。
四川的“麻辣燙”和廣東的“打邊爐”，都屬于南派火鍋，但風(fēng)味卻有天壤之別。四川火鍋火紅麻辣、“濃妝艷抹”，廣東火鍋清淡素雅、“不施粉黛”。
在清淡素雅的廣東火鍋中，潮汕地區(qū)的汕頭牛肉火鍋獨樹一幟、尤為“素顏”。
原部隊的一位老領(lǐng)導(dǎo)惠亮先生告訴我，一家位于汕頭老市區(qū)杏花橋頭的潮汕牛肉火鍋店，地理位置并不優(yōu)越，卻天天都是食客扎堆、從早到晚都有數(shù)千人排等叫號入席, 真是一席難求，“就因為這里正宗地道、原汁原味。”
圖為“杏花吳記牛肉店” 門庭熱市場面。 楊應(yīng)森攝
慕名來到這家掛著“杏花吳記牛肉”招牌的火鍋店，果真食客爆滿，店主和服務(wù)員應(yīng)接不暇，忙個團團轉(zhuǎn)。
圍桌坐定，服務(wù)員端上爐、鍋。與講究鍋底的四川火鍋不同，潮汕牛肉火鍋的鍋底，就是清透的白水，頂多加上幾片白蘿卜。“清水鍋底最能突出牛肉的原味。”店主、杏花吳記餐飲有限公司董事長吳宗林對我說，“想要牛肉原味更濃，可以把清水換成牛骨湯。”
服務(wù)員送上小碟蘸料。北派火鍋涮肉的蘸料，香油、芝麻醬的濃香，韭菜花、生蒜泥的辛甘，四川火鍋的蘸料，辣椒的辣、花椒的麻，“味重”。潮汕牛肉火鍋的蘸料，就是南洋沙爹醬改良的沙茶醬和潮汕本土的普寧豆醬，“味淡”。
吳宗林告訴我，“蘸料味淡，也是為了突出牛肉的本味。”
圖為“潮汕牛肉火鍋宴”。 楊應(yīng)森攝
生蠔、生蝦、白切雞、白灼蝦……廣東人的“吃”喜歡“生”、“白”的“原生態(tài)”，潮汕牛肉火鍋也承續(xù)了廣東人“生吃”、“吃白”的飲食習(xí)慣，牛肉火鍋的“主角”就是牛肉，不能讓鍋底“喧賓奪主”，也不能讓牛肉因蘸料而“變味”。
“但是，潮汕牛肉火鍋最大的特點，是牛肉。”吳宗林說，潮汕人喜歡吃牛肉，但潮汕并不養(yǎng)牛。“杏花吳記牛肉”火鍋用的牛肉，是從全國上百個肉牛品種中，優(yōu)選出來的云、貴、川散養(yǎng)的土黃牛，山草喂養(yǎng)的牛比飼料喂養(yǎng)的牛“口感好得多。”
服務(wù)員端上一盤牛肉，對我說：“這是剛剛宰殺的生猛牛肉。”
“正宗的潮汕牛肉火鍋，絕對不用冰箱里冷凍的牛肉、也絕對不用超市里出售的冷凍牛肉卷。”吳宗林告訴我，“我店里的火鍋用的牛肉，必須是36個月生長期的活肉牛。運到汕頭喂養(yǎng)兩三天，然后屠宰。從屠宰場送到火鍋店，時間必須控制在60分鐘以內(nèi)，從活牛宰割到上桌不超過1個半小時。這樣的牛肉，才能保證新鮮、才能保證原味。”
圖為師傅們正在進行手工切肉。 楊應(yīng)森攝
正因為潮汕牛肉火鍋不用冷凍牛肉，也就不能像北派涮肉火鍋那樣用凍肉機器刨片，而只能用手工切肉，這就對廚師的刀工要求極高。吳宗林說，“刀工的好壞，太厚、太薄，都影響牛肉的口味，不同部位的牛肉，味道也各有不同”。
于是，我在“杏花吳記牛肉”的廚房，親眼看到“庖丁”在現(xiàn)場“解牛”。
“庖丁”們嫻熟地將剛宰殺的肉牛進行部位拆分。一位姓周的大廚告訴我，一頭牛只有37%左右的肉適合火鍋涮食，后腿肉只用于制作牛肉丸。
拆分后，大廚們操刀切片。有的大廚切薄，切薄的肉吃起來鮮嫩，有的大廚切厚，切厚的肉吃起來很有滿足感，用潮州話說，叫做“飽喉” 陳大廚對我說，“同樣一塊牛肉、同一個部位的牛肉，大廚的刀法不同，顧客的口感也會不同。”
圖為員工正在制作潮汕牛肉丸。楊應(yīng)森攝
一位姓陳的銷售經(jīng)理告訴我，“我們每天要宰七、八頭牛，節(jié)假日高峰期要十幾頭，除供應(yīng)本店的食客外，相當(dāng)部分還批發(fā)外賣，常常是供不應(yīng)求。”據(jù)她介紹，目前他們制作生產(chǎn)的“杏花吳記牛肉丸” 已銷往北京、上海、廣州、深圳、杭州和香港等地，在“大眾點評. 汕頭--美食口味榜” 頻道上其‘杏花吳記牛肉火鍋’ 被評為第1名，共有10多萬人給予關(guān)注和點評。一位在汕頭從事醫(yī)療器械業(yè)務(wù)十多年的安徽籍小雨女士對我說，“我將摒棄舊業(yè)，加盟到‘杏花吳記牛肉’ 的銷售隊伍。”
西安市潮汕商會秘書長吳培坤先生在品嘗了牛肉火鍋后對我說，杏花吳記牛肉的口味非常純正，肉嫩湯清、刀工精巧，堪稱“色、香、味、形”四美。近年來潮汕牛肉火鍋在西安地區(qū)也正紅火地開張，影響很大，已成了品牌效應(yīng)，希望下一步能把“杏花吳記牛肉火鍋” 引進到西安，他并熱情為“杏花吳記牛肉火鍋” 揮毫?xí)鴮懥恕爸廖吨料恪?的墨寶。
圖為知名書法家吳培坤（左）向吳宗林贈送墨寶。楊應(yīng)森攝
吳宗林還告訴我，新加坡福建商會的一位老華僑海波先生慕名幾次專程前來與其洽談合作事務(wù)，準(zhǔn)備將其牛肉丸產(chǎn)品定點銷往新加坡、菲律賓及香港、澳門等國家和地區(qū)，目前他正在籌備擴建生產(chǎn)加工廠房。
在這家“杏花吳記牛肉”火鍋店，我看解牛、涮牛肉，似乎感覺出了蘊含在潮汕牛肉火鍋中的一種文化，那就是崇尚本色、講求精細、至味至香、盡善盡美。
崇尚本色、講求精細、至味至香、盡善盡美，讓只有不過百年歷史、清淡素雅的潮汕牛肉火鍋近年走出潮汕，風(fēng)靡上海、杭州、廣州、深圳、北京、西安、大連等大城市，大有與四川火鍋、北京火鍋鼎立媲美之勢。據(jù)說，不到一年，上海就開了2500多家潮汕牛肉火鍋店；北京從去年下半年至今也開了近千家；西安也有近500家。
圖為員工正在包裝外賣的牛肉丸。楊應(yīng)森攝
我想，只要精益求精、追求至味至香、盡善盡美，做任何事都會像潮汕牛肉火鍋一樣，紅紅火火。
