疫情逐漸平穩，生活逐漸恢復常態，紅油火鍋桌前的相聚總是讓人期待，陜西油潑面那熱油現潑辣椒面的最后一道工序也總是讓人“黯然銷魂”，但若是沒有了辣椒，則這兩道經典美食就像是缺少了靈魂。然而，令人吃驚的歷史事實是，至少二百年以前的四川火鍋是沒有辣椒的，陜西人的油潑辣子也僅有一百五十年歷史，整個華北吃辣的歷史只百年光景而已，整個中國吃辣版圖的迅速擴張，還是改革開放以來的事情。《中國食辣史》正是要告訴我們這一事實。
本書通過大量歷史資料的研究得出結論，辣椒是發現新大陸后，在大約明朝末年的萬歷年間傳入中國的，而且可惜的是，一開始并沒有被作為調味品，是先作為觀賞植物，后又被中藥看上，直到缺鹽吃的貴州貧民將其作為鹽的替代品開始，辣椒總算進入中國人的食譜，但已是清朝康熙年間了，距傳入已經過去一百多年時間。隨后，食辣開始在整個西南地區流行，再順長江擴展到下游地區，清朝同治年間通過漢中至關中至西北、華北一線向北方地區擴展。
作者把辣椒在中國傳播的四百年分成四個百年階段，第一個百年（1600—1700），從不可食變為可食；第二個百年（1700—1800），在區域緩慢擴散；第三個百年（1800—1900），在地域迅速擴散；第四個百年（1900—），在中國飲食全面蔓延。特別是今天這個時代，食辣版圖還在迅速擴張，傳統不吃辣的東北地區、華南地區，年輕一代也逐漸無辣不歡了。
但本書沒有把研究的視角僅僅停留在傳播的層面，而是從經濟、文化、政治等多方面進一步延伸研究的觸角，從更寬廣的視野回答辣椒進入中國飲食的若干疑問。比如說初期辣椒傳播慢，是因為在當時中上層階級的眼里，辣椒是不入流的，所以拒絕食用，直至曾國藩成為封疆大吏，還是不敢把自己吃辣椒的事大大方方地講出來，而是讓后廚給自己的飯里偷偷放。到民國期間，官府菜依然沒有給辣椒一席之地。這不得不讓人想起馬鈴薯的遭遇，高傲的歐洲人初期絕不肯像南美洲的印第安人那樣吃下賤的土豆，直到饑餓來臨時才迫不得已，饑不擇食，將馬鈴薯納入食譜。而相反的現象是食糖，歐洲上層人士多食糖，因為糖比較稀缺和昂貴，后來歐洲殖民地也出現了上層人士食糖量增加的現象，體現出對宗主國上層社會生活方式的羨慕。但今天的中國，情形完全不同，食糖量并沒有因為收入增加而明顯增加，以咸、酸、辛為突出特點的飲食口味依然保持，特別是以辣味突出為代表的“江湖菜”隨著人口流動迅速擴張，最后引發各地飲食中的辣椒元素不斷增加。
作者研究了一個很有意思的社交現象，當大家都吃起辣椒的時候，即使不吃辣的人也不得不“同流合污”以取得社交信任和好感，否則有可能成為社交中的另類。同樣的現象也存在于喝酒和吸煙現象中。特別是城市流動人員以辣味突出的“江湖菜”招呼本地人時，這種社交融入的心理推動了食辣范圍的擴大。但作者又專門指出，吃辣不必然是城市流動人員帶來的，而是一種新的移民文化特點。
為什么轉了那么一大圈，最后是貴州而不是別的地方率先將辣椒納入食譜？除了前面提過的實在吃不起鹽，以辣代鹽以外，作者又進一步分析，貧困人群的食物結構以主食為主，副食以簡單實用的“下飯”為基本目的，而辣椒雖帶不來味覺上的享受，卻以強烈的痛覺刺激激發更大的食欲，更好地達到了下飯的目的。于是，原有的泡菜、做醬傳統開始加入了辣椒元素，比如川菜必備的郫縣豆瓣，就是一百多年前開始加入辣椒的。而本來就大量使用花椒等辛辣刺激調味品的四川火鍋，更是及時將辣椒納入，麻辣特點更加突出。
作為一個陜西人，更關注辣椒在陜西的傳播情況。書中多處提及，線椒在漢中培養成功和突破種植緯度限制，并在關中成功引種，是整個中國辣椒傳播史上的里程碑，雖然是遲至清朝同治年間才發生的事，卻很快從關中擴散到西北和華北地區。于是，原來指秦嶺花椒的“秦椒”一詞也從此成了陜西線椒的代名詞。而且，關中的辣椒食用方式有重大變革，就是南方主要將辣椒作為制醬的配料，而關中則直接將辣椒單列為一味調料，且以干制辣椒面為主，與北方的面食實現完美結合，“辣子一道菜”自此誕生。但一想一百多年前，油潑面竟然沒有辣椒，這讓今天的老陜們感情上絕對無法接受，也不敢想象。
作者還把研究的視角深入到飲食文化方面，認為辣椒的傳播乃是廉價的流行。因為辣椒很容易種植，價格便宜，味道又十分突出，在食材中很容易凸顯出來，而且還很容易工業化生產，所以很快流行起來。特別是一些食材風味本不突出的飲食，加入辣椒后，很能起到“一辣遮百丑”的效果。比如源自于重慶碼頭的重口味火鍋，最突出的一個特點就是辣得過癮，否則那些下水類的食材就眾口難調了。直到今天，川菜依舊是便宜實惠的。
當然，不要因為今天有這么多的中國人吃辣，就以為我們很能吃辣。本書對比研究后認為，中國的辣椒種植面積和產量不是最多的，食辣的程度是不如南亞一些國家的。既然中醫認為辣椒吃多了容易上火，引發牙腫目赤痔瘺等癥狀，那也就適可而止吧，不必在這個方面爭什么世界第一了。
（二〇二〇年六月六日夜）
