西安疫情期間，除工作上臨時有事外，居家讀書較多，也重回廚房做飯，對照視頻操作，溫故知新，頗有一番感受，印象最深刻的就是對火候的把握。
中國人做飯，傳承了孔老夫子“食不厭精、膾不厭細”的傳統，總是要追求色、香、味俱全，好看好吃是王道，于是煎、炸、燉、炒等十八般武藝全用上了，做頓飯可以說是油辣火燒，煙火氣十足，連老外的抽油煙機都難以搞定。各個環節中，食材的準備好辦，適當搭配即可，無非是刀功需要慢慢提高；最后的出鍋、裝盤也不在話下，吃就更不用說了；最難的就是烹飪時機的把握，也就是視頻中各個大廚反復強調的火候。
比如說，熱鍋冷油，什么時候算鍋熱了加冷油呢？要仔細觀察鍋內是否輕微起煙。再比如，油溫五六成可以炸制，但具體如何把握？全在觀察。關鍵是，食材入鍋的那一刻，油溫太高，頓時焦黑；油溫不夠，食材半天不熟，出水變形，爆炒變成了軟熘甚至是燜燉；諸如此類，全在自己把握。然而，若掌握了火候，則像牽住了做飯的牛鼻子，得心應手，如魚得水，成就感滿滿。可以說，一問火候深似海，靈活掌握成大廚。
歸結起來，火候要把握好，一考驗眼疾，就是盯鍋看水，生煙冒氣，知道時機如何，總是試過多次才能有些感覺；二考驗手快，火候一到，閃電操作，不能有半點遲疑，就像糖色已炒至棗紅，必須剎那間入鍋，再過就是黑焦；三考驗協調，火候到時必萬事俱備，入鍋、抖瓢、翻炒一氣呵成，添水出湯必家伙齊全，勾味調汁必五味俱在，更不要說端鍋離火防止焦糊、大火猛攻轉小火慢熟等技巧，可謂知易而行難；四考驗耐心，心急吃不了熱豆腐，更做不了好菜好飯，食材準備務必細致，烹飪過程務必麻利，出鍋裝盤也需有心，一不留神，大打折扣甚至前功盡棄的情形常有。真是三百六十行，行行都不簡單。
然而，事物的規律在普遍層面是相通的，這正是我們哲學上所說的普遍真理。剛好疫情期間在讀電商方面的書，想著近年興起的新零售等電商“大餐”，不也像這做飯，這些年因為“火候”把握問題而導致有時“好菜”就沒有做成“好飯”嗎？比如說2015年農村電商大熱的時候，全國各地到處是農村電商千人大會，能請來一個大平臺的高管就顯得蓬蓽生輝，各路電商專家和服務商多方奔走，一片熱氣騰騰的景象；到2016年底新零售橫空出世的時候，多少人熱捧一時，認為找到了電商的終極方向，馬云的慷慨陳詞，盒馬的驚艷亮相，京東的無界零售、蘇寧的智慧零售、永輝生鮮的超級物種等跟隨戰略可謂一唱一和，若逢主題論壇，嘉賓如云，主講者大有橫槊賦詩、對酒當歌的氣度，一時風光無兩，趨之若鶩者眾。然而，幾番熱炒之后，這兩個“大菜”有些平臺、有些企業、有些地方，硬是沒有做出真香的“大餐”來，關鍵也是“火候”的把握不準。
首先火候不到。線上競爭進入下半場，網絡人口紅利吃得差不多了，電商增速下滑，不走入線下的廣闊天地不行；線下市場也被電商擠壓，“造反”之心早已有之，主動在線上一搏，結局未可預測；從國外零售演化和各方研究看，線上線下融合也是大勢所趨。然而，必要性很強，可行性卻未必，電商開店全無經驗，線上的打法線下也未必管用，就像這做飯，鍋不熱，火不硬，油不多，配料也沒有，要把聽起來香變成真香，也是難為大廚。事實證明，所謂新零售，多停留在概念上，搞幾個示范店什么的可以，大面積推行在初期并無可行之處。然而，投資界卻等不得，一哄而上，當作新風口兇猛燒錢，一時虛火盛行，空費火力，起鍋卻做不出像樣的好菜。而農村電商在一些地方，不是補短板的問題，而是沒有木桶的問題，必須從0到1，談何容易。
其次原料欠缺。電商是一個系統工程，傳統的線下渠道也有自己的體系，線上線下融合更是鍛造一個新的系統，供應鏈、產業鏈的整合需要好多環節配套。就像一個簡單的菜名，背后是復雜的食材配比，如開水白菜，聽起來樸實無華，背后卻功夫高深，需用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材吊高湯，白菜只要菜心，還要微焯冷漂熱燙，最后才能看似清湯寡水，吃則清香撲鼻、清鮮柔美。像無人零售，技術并不成熟，卻紛紛亮相街頭，結果被一個夏季高溫就整趴下。入駐社區的智能貨柜，生產安裝有一陣子都跟不上，最后也只能是蘿卜快了不洗泥。
再次下鍋太急。炒菜做飯，食材總也分個層次，先入鍋還是后入鍋，提前焯水還是直接下鍋，總有一個講究，不能一氣亂投，一鍋亂燉。然而，一有風口，爭先恐后，千軍萬馬，踩踏枕籍，卻是近年互聯網行業的一貫作為。眼看2015年燒起的跨境電商、農村電商之火機會已然不多，新零售頓時引發逐鹿中原般的投資熱潮，一時間電商開店成為潮流，小米有了體驗店，三只松鼠開了投食店，本來生活也有了社區門店，等等。然而，大多是鍋熱人急，新零售在一二線城市多布幾個點也許問題不大，但火急火燎地往三四線城市擴展，就有些操之過急；選點往往不盡科學，匆匆忙忙開店，最終虧損嚴重。
最后烹制不足。把生的變成熟的，總有一個過程，最快的爆炒也需要幾分鐘，若是煲上一鍋好湯，需要若干小時。然而，張愛玲的“出名要趁早”在今天大行其道，還沒有開花便要結果，還沒有收益便要上市。在新零售賽道，那些爭先恐后入場的，可以燒的錢是大把大把的，但能用的人卻相當稀缺，有菜譜難落實，生生把高大上的新事物玩成了比夫妻老婆店還粗糙，最終開店不是為了讓電商更好發展，而是灰頭土臉，猛澆一把學費了之。被捧為神話的盒馬開始關店了，永輝的超級物種虧損嚴重被上市公司剝離了，京東的7fresh本來沒有開幾家也重整了，無人零售店更是大批關停。大量入駐小區的自提柜，理論上想解決客戶收件不便的痛點，最后卻演化為快遞員一放了之的借口，生鮮一遇天熱，當日便壞，體驗更糟了。
當然，幾年過去，農村電商也好，新零售也好，終于慢慢成熟起來，就像飯菜的味道慢慢濃郁起來。而回頭看看，所謂做飯也好，做電商也好，把握火候的問題其實就是尊重事物發展規律的問題，正確判斷，精準把握，伺機而動，才是成功的基本法則。
魏延安
寫于二〇二二年一月八至九日，十一日夜修改定稿
